L'aceto balsamico tradizionale di Modena matura nella quiete delle acetaie.

Attraverso la particolare tecnica dei travasi e di molti anni di affinamento ed invecchiamento (da 1 a 5 anni).
Il "balsamico" si ottiene dal mosto d'uva cotto che matura per la lenta acetificazione derivata dalla naturale fermentazione e dalla progressiva concentrazione in botticelle di legni diversi, senza nessuna aggiunta di sostanze aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico complesso, penetrante, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.

Il quantitativo adeguato a persona è approssimativamente 1 cucchiaino scarso; per il condimento di una verdura cruda la sequenza ottimale è: sale, "Balsamico" e olio.
Sui cibi a cottura, il "Balsamico" va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, affinché ci sia tempo sufficiente per insaporire senza disperderne la complessità dell'aroma.
Nel caso di pietanze calde già disposte sul piatto da portata è buona norma intervenire con il balsamico prima di servire.